Rendimento no açougue: como organizar a leitura
Acompanhar rendimento começa com pesagem, critérios estáveis e registro. O número só ajuda quando você sabe exatamente o que ele representa.
Defina o que será medido
Uma medição pode acompanhar uma peça, um lote ou uma etapa. Escolha uma unidade de análise e registre o peso de entrada correspondente. Misturar lotes e etapas compromete a comparação.
Separe as saídas por categoria
Registre cortes comercializáveis, recortes com aproveitamento, ossos, gordura e outras saídas conforme o processo da operação. Um recorte aproveitável não deve ser automaticamente tratado como perda.
Calcule com o mesmo critério
Rendimento de uma categoria (%) = peso da categoria ÷ peso de entrada × 100. Exemplo ilustrativo: 7 kg de cortes em uma entrada de 10 kg representam 70% de rendimento nessa categoria. Isso não significa 30% de descarte, pois outras saídas podem ter aproveitamento.
Rendimento não é margem
O percentual físico não informa, sozinho, o resultado financeiro. Preços, mix de produtos, custo de compra e demais custos também participam do resultado. Compare rendimento e valor comercial sem confundir as duas medidas.
Compare o que é comparável
Use especificação de compra, padrão de acabamento e categorias equivalentes. Diferenças de matéria-prima podem alterar os resultados; evite atribuir toda variação à execução da equipe.